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《發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕》



是哪種神奇的魔法，將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜？

甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果？

北極的因紐特人，如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源？

這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食......



你從未想過的「發酵科學」，不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」，

還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物，減緩全球糧食不足的難題。

翻開書頁，立刻從納豆、臭豆腐，及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索！



從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？



※跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食

熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！

小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？

只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，絕對會勾起你對發酵美食的好奇心！



※神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界

小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」......此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食......透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。



※飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索

從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。

隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！



本書特色



1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養：帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料，就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治......皆與「發酵」原理息息相關。



2.以圖配文，蒐羅各種發酵相關知識：介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油，以及微生物發酵未來的運用......本書融合科學與趣味性，是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書，讓人讀來津津有味、大開眼界！

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  作者介紹

  
  
  
  
  小泉武夫Koizumi Takeo
  
  一九四三（昭和十八）年生於福島縣釀酒人家。東京農業大學名譽教授。專攻發酵學、飲食文化論。農學博士。現為鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學客座教授，同時也是活躍的作家。亦身為走訪各國邊境、進行學術調查，挑戰全球各種奇怪食物的「飲食冒險家」。著有《發酵》《食在樂趣生》《飲食與日本人的智慧》《不好吃！》《發酵是煉金術》《鯨魚救國》等，光個人著作便超過百本。
  
  作者相關著作：《
  
  
  
  
  
  
  發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕－目錄導覽說明
  
  

  
  
  
  • 
    
    前言不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！
    
    
    
    第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
    
    由微生物引領的「發酵革命」
    
    對抗疾病，強身健體
    
    處理廢水、改善環境汙染
    
    迎來「微生物也能吃」的時代
    
    分解廢棄物，製造新能源
    
    在醫藥產業大放光彩的小小細菌
    
    究竟什麼是「發酵」？
    
    「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
    
    盤尼西林──世界第一種抗生素
    
    日常生活中的發酵工業
    
    有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
    
    發酵食物的優點
    
    可長期保存食物
    
    提升營養成分
    
    增添獨特風味
    
    一口吃下大量「生命」
    
    
    
    第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
    
    該去哪裡尋找微生物的蹤跡？
    
    無所不在的地表清道夫
    
    發酵微生物軍團
    
    黴菌
    
    酵母菌
    
    細菌
    
    細菌的生存本能：快速增殖
    
    四處牽絲的納豆菌
    
    人類最早運用的菌類
    
    多了解，才能避開危險
    
    
    
    第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
    
    成就「和食」美味的麴菌
    
    日本土生土長的米麴
    
    麴菌酵素的力量：分解、合成物質
    
    酵素的作用與發酵產物
    
    讓日本人自傲的「米麴」
    
    「麴」的特權攻防戰
    
    日本酒之不可思議
    
    
    
    第四章 發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
    
    鹽漬：保存食物增添風味
    
    鹽漬的副產品──醬油
    
    多變的「未成醬油」：味噌
    
    酒鬼菌種釀造而成的食醋
    
    從酒精而來的好醋味
    
    為什麼味醂不加糖就是甜的？
    
    亞洲各地的發酵調味料
    
    
    
    第五章 為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量
    
    不含一滴水的鮮美柴魚
    
    費時費工的乾燥程序
    
    柴魚鮮味來源「胺基酸」
    
    細說納豆的點點滴滴
    
    偶然誕生的牽絲納豆
    
    鮮美營養的「田裡的肉」
    
    愈拌愈美味、愈稠愈好吃
    
    美食基礎：種麴
    
    
    
    第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
    
    姿態多變的日本「香物」
    
    何謂「醃漬物」？
    
    醃漬醬菜的保健效果
    
    米糠醃醬菜讓腸道更健康
    
    為什麼日本有那麼多醃漬物？
    
    醃漬物的發酵原理
    
    鹽殺：去水、鎖住風味
    
    用自家醃漬醬菜去油解膩
    
    世界各地的美味醃漬物
    
    
    
    第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳
    
    為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
    
    少見的魚類發酵食品
    
    內陸四千公里的發酵食品
    
    令人掩鼻的美味臭魚乾
    
    亞洲各式「海鮮醬」
    
    肉類發酵食品
    
    
    
    第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」
    
    自古傳承至今的健康食物
    
    優格：幫助消化、預防大腸癌
    
    啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管
    
    醋：預防老化
    
    丹貝：抗氧化
    
    和食令人驚豔的「食療效果」
    
    味噌：降低胃癌發生率
    
    日本酒：百藥之首
    
    納豆：溶解血栓
    
    醃漬醬菜：整腸、提高免疫力
    
    
    
    第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
    
    每個國家都有特色發酵產物
    
    在柿子最澀時採收──萬用柿澀
    
    凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀
    
    如起司般柔滑──中國的黴豆腐
    
    醋酸菌菌膜：菲律賓椰果
    
    香甜的「木通馴壽司」
    
    
    
    第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營
    
    對地球友善的發酵革命
    
    用「強力膠微生物」解決空汙問題
    
    倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
    
    焚化廚餘──賠了夫人又折兵
    
    用「生命」帶來「生命」
    
    有效解決糧食問題
    
    看似完美的「燃料乙醇陷阱」
    
    
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  前言
  
  
  
  不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！
  
  
  
  在「發酵」受到眾所矚目的今日，不僅「鹽麴」成為焦點，跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球，日本傳統飲食「和食」，在二〇一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎，所打造出來的飲食文化。
  
  
  
  二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往，首次把主題指定為「飲食」；如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化，必定得提到發酵食物。
  
  
  
  在溫暖濕潤的氣候環境中，巧妙地將微生物納入飲食生活，日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品，讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。
  
  
  
  過去，我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授，曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能；而我在研究中發現，這些不可思議的微生物真的擁有超能力！
  
  
  
  比方說，在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中，發現一種能瞬間分解色素的微生物。
  
  
  
  另外，中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物，因為實在太稀奇了，我們還特地在學會上發表。
  
  
  
  照片中的「火腿」，是將豬的腿肉經發酵後製成，是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是，把火腿切薄片後拿來煮高湯；煮過高湯後的火腿片則切成絲，拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物，幾乎只有香港的富豪才吃得起。
  
  
  
  製作方法是，把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來，讓豬腿的表面長黴，這樣一來，豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。
  
  
  
  一般來說，豬的油脂屬於飽和脂肪酸，在常溫下呈固態狀，但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸，也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象，也是微生物才辦得到的超級祕技！
  
  
  
  發酵，真是神祕且不可思議！
  
  
  
  因此，我總是說「發酵是種魔法」，愈深入了解，愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性，善用發酵的功能，可使人類的生活更加豐富！
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
  
  發酵食物的優點
  
  來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物，你我的生活將變得索然無味，因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。
  
  比方說，吃早餐時，味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣，首先，主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的；起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋，也全都經過發酵程序……
  
  接著，我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵，逐一介紹。
  
  可長期保存食物
  
  在沒有冰箱的年代，人們是怎麼保存食物的呢？
  
  第一個方法是「乾燥」。舉例來說，一隻生烏賊如果放個二～三天就會腐敗，吃下肚還可能引發食物中毒；但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞，這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。
  
  一般來說，微生物平均大小只有五千分之一釐米，每個微生物都由「半透膜」包覆，避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間，就會產生滲透壓，「半透膜」會轉變成「浸透膜」，微生物體內的水分通通被帶出體外，微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理，都是透過滲透壓將水分帶出，以消滅食物中的微生物。
  
  除此之外，有利用煙霧燻烤的煙燻法，或用竹葉、柿葉包裹，再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法，思考出這些保存花招吧！
  
  發酵是細菌間的戰爭
  
  最後，人們終於發現，「發酵」可說是非常優異的方式。
  
  事實上，如納豆這一類食品，幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司（按：將魚肉、米飯加入鹽巴，經乳酸發酵後製成的壽司）、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢？微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」，阻止自己以外的微生物生長，甚至將其他微生物趕盡殺絕。
  
  在同一個生長環境中，一旦某種微生物繁殖到一定數量，就會驅逐其他微生物，類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之，這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥，倘若發酵菌獲勝，就能完成美味不腐敗的食物；要是腐敗菌贏了，就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。
  
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  編／譯者：巫文嘉
  語言：中文繁體
  規格：平裝
  分級：普級
  開數：25開15*21cm
  頁數：208
  
  出版地：台灣
  
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
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  須知
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  • 作者：小泉武夫
    
    追蹤
    
    
    
    
  
  
  
  
  
  • 譯者：巫文嘉
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  • 出版社：大好書屋
    
    出版社追蹤
    
    
    
    
  
  
  
  
  
  • 出版日：2016/2/4
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  • ISBN：9789862485279
  
  
  
  
  
  • 語言：中文繁體
  
  
  
  
  
  • 適讀年齡：全齡適讀
  
  
  
  
  
  
  
  
  
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  ▲撒基努回想當時，仍是歷歷在目。（圖／中天提供 , 2017.09.06）
  
  隔天，撒基努連忙求助廟公幫忙收驚，廟公囑咐他五日內晚上不要出門，五天後，廟公出現解釋當時家屬招魂時並沒有把魂帶走，事後得知死者生前精神異常，才會隨機開到撒基努的車門。撒基努口中可怕的真實故事，讓另一主持人吳宗憲聽完，忍不住懷疑故事的真實性。撒基努則表示句句屬實，更透露最後他的車子還報廢處理。更多內容請見明（7）日中天綜合台晚間10點《小明星大跟班》
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ▲2018年「世界大學排名」出爐。（圖／路透社）
  
  記者林書荷／綜合報導
  
  英國教育刊物《泰晤士報高等教育專刊》（Times Higher Education Magazine）5日公佈了2018年「世界大學排名」（World University Rankings），英國牛津大學再度榮登第一。台灣大學198名、清華大學301至350名、交通大學和台灣科技大學位在401至500名、中國醫藥大學和成功大學則位於501至600名。
  
  此次全球排名前10位的大學均為英國、美國以及瑞士的學府，依照名次分別為，牛津大學（英國）、劍橋大學（英國）、加州理工學院（美國）和史丹佛大學（美國）並列第3、麻省理工學院（美國）、哈佛大學（美國）、普林斯頓大學（美國）、倫敦帝國理工學院（英國）、芝加哥大學（美國）、蘇黎世聯邦理工學院（瑞士）和賓州大學（美國）並列第10。
  
  ▼台灣各大學府2018世界排名。（圖／翻攝自泰晤士報高等教育專刊官網）
  
  這項排名的評估標準包括教學品質、研究水準（包括數量、收入和聲譽）、論文引用頻率、產學收入、國際展望等指標。台大在學術聲譽排名（World Reputation Rankings）方面名列51至60名，今年大幅進步30名。世界排名第22的新加坡國立大學在亞洲的大學中排名居首，接下來是第27名的北京大學、30名的清華大學、40名的香港大學和44名的香港科技大學。
  
  ? 2018年世界大學排名出爐中國北京、清華大學挺進前30
  
  ▼台灣大學世界排名第198、亞洲排名第24、學術聲譽世界排名第51至60名。（圖／翻攝自泰晤士報高等教育專刊官網）
  
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